Mattonella allo Zabaione

Golosità allo stato puro

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
Crema allo zabaione, Crumble, Crumble al cioccolato, Crumble salato, marquise, Marquise al cacao, mousse al cioccolato, Zabaione
2 ore per la preparazione più il tempo di raffreddamento della Mousse
Media
12/14

Vi fidate di me? Allora dovete per forza replicare la mia ricetta della “Mattonella allo Zabaione” e realizzare questo dolce. Credetemi se vi dico che è una goduria unica. Un Crumble salato al cioccolato con una Marquise al cioccolato, una crema Zabaione e una Mousse al cioccolato fondente. Vi assicuro che ogni morso vi farà toccare il cielo con un dito. Io me lo sono regalato in questi giorni di quarantena (speriamo finisca presto altrimenti dovrò cambiare guardaroba)… Non vi ho convinto ancora? Vi dico solo che il Marsala della Crema e la bagna al Rhum della Marquise vi aiuterà a stare a casa, di sicuro, in Allegria!

Ingredienti

Crumble salato al cioccolato

100 gr di Farina 00
80 gr di Zucchero semolato
60 gr di Burro freddo
40 gr di Cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale

Marquise al cioccolato

100 gr di Tuorlo d’uovo
300 gr di Zucchero a velo
225 gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Crema allo Zabaione

100 ml di Latte intero
250 ml di Marsala
100 gr di Tuorlo d’uovo
70 gr di Zucchero semolato
10 gr di Amido di Mais
10 gr di Amido di Riso

Mousse al Cioccolato fondente

125 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in fogli
175 gr di Cioccolato fondente
250 gr di Panna Semi montata

Bagna al Rhum

1/2 lt di Acqua 250 gr di Zucchero semolato 50 ml di Rhum

Procedimento

Per il Crumble

In una ciotola, ho lavorato il Burro con lo Zucchero amalgamando il tutto fino ad ottenere una pomata.
Ho aggiunto il Cacao in polvere, la Farina, il pizzico di sale ed ho impastato il tutto.
Ho formato un cilindro di 2 cm di diametro che ho messo a raffreddare in frigo per circa due ore.
Ho preso il mio cilindro, ne ho ricavato dei dischetti di 5 mm di spessore.
Ho disposto i dischi una placca da forno e li ho fatti cuocere per circa 12 minuti a 170° C.

Per la Marquise al cioccolato

Ho montato i Tuorli con i 100 gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200 gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro di Modica e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto in una teglia in silicone dai bordi alti (volevo una Marquise un pò più spessa. Si può tranquillamente usare una leccarda da forno rivestita con carta forno), ho livellato con una spatola e ho infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Crema allo Zabaione

Ho scaldato, in un pentolino, il Latte con il Marsala.
Ho lavorato, con l’ausilio di una frusta, i Tuorli con lo Zucchero e gli Amidi ben setacciati.
Ho versato il Latte con il Marsala sopra il composto di Uova, Zucchero e Amidi, continuando a girare per stemperare il tutto.
Ho rimesso il mio composto sul fuoco e ho cotto fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa. State attenti a non superare la temperatura di 82°/85° C.
Ho versato la mia crema in una ciotola, l’ho coperta con una pellicola alimentare a contatto e l’ho fatta raffreddare a temperatura ambiente.

Per la Mousse al Cioccolato fondente

Ho messo a reidratare la Gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho sciolto il Cioccolato fondente in microonde (si può anche sciogliere a bagnomaria).
Ho scaldato il Latte fino a fargli sfiorare il bollore e vi ho sciolto dentro la Gelatina reidratata e ben strizzata.
Ho versato il Latte caldo con la Gelatina sciolta sul cioccolato.
Ho semi montato la Panna che ho aggiunto al composto di Cioccolato e latte. E’ necessario che quest’ultimo abbia raggiunto una temperatura pari o inferiore ai 45°C, per evitare che la Panna si Smonti.
Ho amalgamato il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e ho messo in frigo per una notte.

Per la Bagna al Rhum

Ho versato l’acqua, lo Zucchero e il Rhum in un pentolino e ho portato ad ebollizione.
Ho fatto raffreddare la bagna prima di utilizzarla.

MONTAGGIO In un anello rettangolare, rivestito con del nastro acetato, ho sbriciolato il mio Crumble al Cacao per creare la base del dolce. Ho versato sul Crumble una parte della mia crema allo Zabaione e ho livellato con l’ausilio di una spatola. Ho inserito la mia Marquise ben bagnata con lo sciroppo al Rhum (l’ho imbevuta da tutti e due i lati) e ho versato la rimanente parte della crema allo Zabaione. Per decorare il mio dolce, con l’ausilio di una Sach à Poche, ho dressato la mia Mousse al cioccolato fondente formando tanti piccoli ciuffi merlati. Ho messo a riposare il dolce in frigo per una notte intera prima di poterlo impiattare e servire.