Love

Quando un'opera d'arte diventa un dolce d'arte!

Una ricetta di

Jo

Dolci d'Arte
agrumi, Bavarese al Mascarpone, cacao, cremoso al caffè, gelèe, gelée al limone, limone, marmellata di arance, marquise al cioccolato, marzapane, Mousse al Pistacchio, Mousse alle mandorle
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Alta
20

Oggi voglio presentarvi il dolce più bello che io abbia mai fatto! Lo so che non ci si dovrebbe lodare ma credo, obiettivamente, di essere riuscito a superare anche le mie stesse aspettative. Per il compleanno del mio amico pittore Roberto Barge, ho deciso di riprodurre uno dei suoi quadri a cui sono molto legato: “Love”. Questo che vedete è il risultato: lascio a voi il giudizio finale :-)

Ingredienti

PER LA BASE RETTANGOLARE

Marquise al cacao

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Bavarese al Mascarpone

100 gr di Latte intero
25 gr di tuorlo d’uovo
25 gr di zucchero
1 Scorza di limone
125 gr di Mascarpone
5 gr di gelatina
150 gr di Panna semi montata
30 gr di Zucchero per la Panna

Gelèè al limone

200ml di Acqua
400ml di Succo di limone biologico
400gr di Zucchero semolato
2 Scorze di limone biologico
10gr di Gelatina in fogli
40ml di Limoncello

Cremoso al caffe

3gr di Colla di Pesce
125gr di Cioccolato Bianco
35gr di Tuorlo d’uovo
7gr di Caffè in polvere
250gr di Panna fresca semi montata

PER IL CUORE

Mousse al Pistacchio

250 gr di Panna fresca semi montata
50 gr di Pasta di Pistacchio
2,5 gr Gelatina in fogli
25 gr di Zucchero Semolato

Mousse alle Mandorle

400 gr di Panna fresca semi montata
6 Tuorli d’uovo
100 gr di Mandorle tostate
8 gr di Gelatina in fogli
100 gr di Zucchero Semolato
4 cucchiai di Acqua

Marzapane

120 gr di Zucchero a velo
150 gr di Farina di Mandorle
30 gr di Albume
qualche gocce di essenza di mandorle
Colorante in polvere rosso

Procedimento

PER LA BASE RETTANGOLARE

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100 gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200 gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato.

Per il Cremoso al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta.
Ho versato all’interno di uno stampo rettangolare e ho posto in freezer aspettando il suo totale congelamento.

Per il Gelèe al limone

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho versato, in un pentolino, gli ingredienti liquidi e li ho portati ad una temperatura di 103 C°.
Ho aggiunto la Gelatina, ben strizzata, e ho trasferito il composto direttamente sullo strato di Cremoso al caffè ormai congelato.
Ho lasciato rapprendere la mia Gelèe per circa 2/3 ore.

Per la Bavarese al Mascarpone

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, per farla reidratare.
Ho preparato la crema inglese portando a bollore il Latte con la scorza di un limone grattugiato. Ho versato, a filo il liquido caldo sulle uova e zucchero precedentemente sbattute.Ho rimesso tutto sul fuoco e ho cotto mescolando velocemente fino a raggiungere una temperatura di 82°C.
Ho aggiunto, alla mia crema inglese ancora calda, la gelatina ben strizzata, e ho mescolato fino al suo totale scioglimento.
Ho aggiunto il Mascarpone alla Crema inglese e ho mescolato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho semi montato la Panna fresca con lo zucchero.
Ho amalgamato i due composti fino ad ottenere una mousse leggera e soffice.
Ho versato la mia Mousse sullo strato di Gelèe al Limone già congelata, e ho rimesso in freezer.

PER IL CUORE

Per il Marzapane

Ho tostato la Farina di Mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti.
Ho unito la Farina di Mandorle tostata con lo zucchero a velo e ho setacciato il tutto all’interno di un contenitore.
Ho aggiunto l’albume e ho mescolato il tutto aggiungendo, verso la fine, qualche goccia di essenza di Mandorle.
Ho aggiunto il colorante rosse fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Ho messo in frigorifero il mio Marzapane, coprendolo con pellicola a contatto, dando una forma di panetto.

Per la Mousse alle Mandorle

Ho messo i fogli di Gelatina in Acqua fredda per circa 15 minuti, per farli reidratare.
Ho sciolto, in un pentolino, lo zucchero con i cucchiai d’acqua fino ad ottenere uno sciroppo.
Ho montato i tuorli e ho unito, a filo, lo sciroppo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Ho aggiunto i fogli di Gelatina ben strizzati e sciolti, precedentemente, in microonde con un po di Panna liquida.
Ho tritato finemente le Mandorle, e le ho amalgamate per bene all’interno della mia crema di tuorli, zucchero e gelatina.
Ho semi montato la Panna e ho aggiunto, a poco a poco, al mio composto con le mandorle.
Ho dressato il tutto all’interno di uno stampo a forma di cuore, e ho posto in freezer.

Per la Mousse al Pistacchio

Ho messo i fogli di Gelatina in Acqua fredda per circa 15 minuti, per farli reidratare.
Ho scaldato 25 gr di Panna liquida con i 25 gr di Zucchero
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto di Panna e zucchero.
Ho aggiunto la Pasta di Pistacchio, precedentemente sciolta al Microonde, ed ho amalgamato il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho semi montato la rimanente parte di Panna e, a poco a poco, ho aggiunto il composto al Pistacchio.
Ho dressato la Mousse all’interno dello stampo a cuore, sopra la Mousse alle Mandorle ormai rappresa.

MONTAGGIO

Ho sformato la mia base rettangolare e l’ho adagiata sulla Marquise, ormai fredda, ritagliando un quadrato perfettamente uguale. Ho spruzzato con Burro Spry effetto Velluto della Silikomart. Ho Sformato il mio Cuore, l’ho spennellato con della marmellata all’arancia amare, e l’ho rivestito con il Marzapane Rosso, precedentemente steso, con uno spessore di 3mm circa. Ho posto il cuore sulla base rettangolare e ho dipinto con colori alimentari liquidi, ricreando il quadro “Love”.

Quadro “Love”