Crostata Lampone e Cookies

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
cookies, cremoso al lampone, crostata moderna, frolla, ganache al cioccolato, gocce di cioccolato, lamponi, ribes, torta di compleanno
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Bassa
12/14

Tra le cose che mi inorgogliscono di più, c’è chi, commissionandomi un dolce, si fida di me e dello stile SCIAURO!! Mi è stato richiesto di realizzare una torta di compleanno che avesse due ingredienti fondamentali:

I Cookies
I Lamponi

Ho cercato e studiato diverse soluzioni per realizzare questo dolce e, alla fine, è nata questa Crostata moderna dalla decorazione un po’ settecentesca! Perché dico che l’ispirazione è del 700? Perché scorsa settimana, mentre ero disteso su di un letto comodissimo di una delle meravigliose stanze del Relais San Maurizio (ogni tanto cerco di concedermi una coccola) i miei occhi sono stati attratti dal rosone che era stato affrescato sul soffitto della stanza: in quel rosone, ci ho visto la torta di compleanno per Erica. Questa che vi presento oggi è una Crostata moderna con una frolla Cookies, una Ganache al Cioccolato fondente e un Cremoso al Lampone. Per la decorazione, tanti Ribes e… Lamponi naturalmente. Tanti auguri ancora da SCIAURO!

Ingredienti

Frolla

250 gr di farina 00
150 gr di Burro
100 gr di Zucchero a velo
50 gr di Uovo intero
Un pizzico di sale
Gocce di cioccolata

Ganache al Cioccolato

125 ml di Panna fresca liquida
35 gr di Burro
200 gr di Cioccolato fondente

Cremoso al Lampone

200 gr di Purea di Lamponi (io compro i Lamponi freschi, li frullo e li setaccio per eliminare i semi)
60 gr di Tuorlo d’uovo
80 gr di Uova intere
60 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli
80 gr di Burro a temperatura ambiente

Lamponi freschi e Ribes per la decorazione

Procedimento

Per la Frolla

Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, la farina con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
Ho aggiunto lo zucchero e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
Ho aggiunto le gocce di cioccolato e ho rimpastato il tutto con le mani.
Ho steso la mia frolla dandogli uno spessore di circa 5mm.
Ho rivestito un anello circolare microforato, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti.

Per la Ganache al Cioccolato

Ho tritato grossolanamente il cioccolato e l’ho messo da parte.
Ho scaldato la panna fino a sfiorare il bollore, ho spento il fuoco e ho aggiunto il cioccolato tagliato in precedenza.
Ho mescolato fino allo scioglimento totale del cioccolato e ho aggiunto, alla fine, il burro tagliato a pezzi, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Per il Cremoso al Lampone

Ho messo la gelatina in Acqua fredda, per circa 15 minuti, per farla reidratare.
Ho sbattuto, con l’ausilio di una frusta, i tuorli e le uova con lo zucchero.
Ho portato quasi ad ebollizione, in un pentolino, la purea di Lamponi.
Ho versato, a filo, la purea nel composto con le uova e zucchero, e ho mescolato fino a stemperare il tutto.
Ho rimesso sul fuoco il nuovo composto ottenuto e l’ho scaldato stando attento a non far cuocere le uova.
Ho spento il fuoco e versato il tutto all’interno di una ciotola dove ho aggiunto e fatto sciogliere la gelatina, ben strizzata precedentemente.
Ho aggiunto, in fine, il burro e ho mescolato il tutto fino ad ottenere un composto cremoso che ho versato all’interno di uno stampo della Silikomart.

MONTAGGIO

Ho versato la Ganache al Cioccolato, ancora calda, all’interno del mio guscio di “Frolla Cookies” già raffreddato, e ho messo in frigo per un paio d’ore (giusto il tempo per far rapprendere la Ganache). Ho sformato, dal guscio in Silicone, il Cremoso al Lampone che avevo fatto congelare in freezer per un giorno intero. Ho posto il disco di Cremoso al centro della crostata e ho decorato con Lamponi e Ribes.